la panela, es un azúcar de color oscuro que se puede encontrar en el mercado en forma de pastilla cuadrada o redonda solidificada o también en grano (rallada), procede de la caña de azúcar y se trata de un producto muy utilizado en Latinoamérica, pero también lo encontramos en las cocinas de las filipinas y de Asia del sur así como en Europa, donde cada vez es más frecuente encontrarlo. Es conocida también como “raspadura” o "rapadura" por el proceso de rallado de la pastilla de panela.Podríamos decir que es uno de los mejores azúcares, ya que se trata de un azúcar crudo, sin refinar ni centrifugar ni depurar, es decir, no se somete a ningún tipo de procesamiento. La panela se obtiene sencillamente por evaporación del jugo de la caña de azúcar a partir de un proceso de cocción al final del cual se obtiene este azúcar sólido y concentrado. En los procesos totalmente artesanales no recibe ningún tratamiento de calor y el jugo de la caña de azúcar se elimina por evaporación natural. És un proceso mucho más lento pero en el que se conservan los nutrientes en un porcentaje superior al 90%Por tanto, la panela, en cuanto a nutrientes, es un producto muy superior al azúcar blanco, que está totalmente desprovisto debido a los procesos de refinamiento, e incluso supera también el azúcar moreno.